ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτήτριες/τές αναμένεται να κατανοούν: 1. Τη σχέση της ποιότητας των τροφίμων με τις διάφορες διεργασίες που εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων για την αξιοποίηση των φυτικής ή ζωικής προέλευσης πρώτων υλών. 2. Τη διττή σημασία των μικροοργανισμών ως παράγοντες που είτε καθιστούν δυνατή την παραγωγή διατήρησιμων τροφίμων με επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά είτε καθιστούν τα τρόφιμα μη ασφαλή ή υποβαθμισμένης ποιότητας. 3. Την αξία που έχει η χρησιμοποίηση ενζυμικών σκευασμάτων στην παραγωγή τροφίμων και συστατικών τροφίμων. 4. Το ρόλο που παίζουν στην αλλοίωση και την ασφάλεια των τροφίμων περιβαλλοντικοί παράγοντες, όπως το φως, το οξυγόνο, η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία, η σύσταση και ορισμένα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά την παραγωγή τους ή/και η συσκευασία τους. 5. Τις αρχές των μεθόδων συντήρησης που εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή υψηλής ποιότητας προϊόντων διατροφής με επαρκές όριο ζωής.

Περιεχόμενο Μαθήματος

Αρχές της επεξεργασίας των τροφίμων. Αξιοποίηση μικροβιακών καλλιεργειών και ενζυμικών σκευασμάτων στην παραγωγή τροφίμων. Συντήρηση τροφίμων (χημική, βιοχημική και μικροβιακή αλλοίωση τροφίμων, βιολογική ασφάλεια τροφίμων, περιβαλλοντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιακή αλλοίωση και τη βιολογική ασφάλεια των τροφίμων, συντήρηση με αφυδάτωση,ψύξη, κατάψυξη, θερμική επεξεργασία, ακτινοβόληση ή άλλες φυσικές μεθόδους, συντήρηση με κάπνιση ή χρήση αντιμικροβιακών πρόσθετων υλών, μαγειρικού άλατος, όξους, ζάχαρης ή αλκοόλης). Τύποι μέσων συσκευασίας τροφίμων. Εδώδιμα υλικά συσκευασίας τροφίμων.

Βιβλιογραφία

Αρχές Τεχνολογίας Τροφίμων. Β. Κιοσέογλου και Γ. Μπλέκας, Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη, 2014.